La degustazione del tè è un processo delicato e raffinato che si accosta molto alla degustazione del vino. Anche il tè coinvolge tutta la nostra percezione sensoriale richiamando i sensi nelle diverse fasi della degustazione. I sapori, gli aromi e le caratteristiche dei tè sono altrettanto complesse ed articolate come quelle del vino e anzi questa operazione contiene una fase in più in quanto l’infusione prevede un momento precedente, vale a dire la foglia intera secca, ed un momento successivo, quando la foglia venuta a contatto con l’acqua calda, forma l’infusione e cambia caratteristiche ed aspetto.

Il vocabolario del degustatore del tè

Aroma

La parola aroma è riservata alle sensazioni che si percepiscono in bocca.

In bocca

Insieme di caratteristiche percepite nella bocca (e dunque grazie al tatto e al gusto). Spesso si aggiunge la sensazione dell’odorato.

Bouquet

Sensazione donata dall’inspirazione olfattiva. Insime di sensazioni tra odorato e gusto in bocca.

Sapore

Sensazione percepita sulla lingua: zuccherato, salato, amaro, acido e umami.

L’evoluzione degli aromi nella degustazione del tè

Note di testa

Le prime note, responsabili della prima impressione olfattiva. La caratteristica di queste note è che sono molto effimere e si diffondono rapidamente. Il loro effetto si disperde in qualche minuto.

Note di cuore

Note che succedono alle note di testa, più persistenti che durano a lungo e impiegano maggior tempo ad evaporare.

Note di fondo o coda

Queste note giungono per ultime e sono ancora più penetranti; contribuiscono a mantenere la durata dell’aroma e del profumo e scompaiono per ultime.

Le famiglie aromatiche

Note agrumate

Arancio, limone, pompelmo, scorze, limone verde. Si possono percepire in alcuni tè oolong come Formosa Oolong oppure nel Darjeeling First Flush.

Note fruttate

Mandorle amare, mandorle verdi, frutti maturi, frutti neri, frutti rossi, frutta secca, pesca, moscato, mela verde, uva matura. Si incontrano nei tè oolong ad alta fermentazione, nel tè nero del Sichuan, nei Darjeeling di secondo raccolto, nel tè nero dello Yunnan e in alcuni tè verdi cinesi come il Bi Luo Chun o il Lung Ching.

Note floreali

Fresia, Iris, Gelsomino, Narciso, Orchidea, Rosa. Tipici dei tè oolong a bassa ossidazione come Huang Jin Gui, o il taiwanese Dong Ding, di alcuni tè bianchi come lo Yin Zhen.

Note speziate

Anice, cacao, malto, menta, miele, pepe, liquirizia. Si percepisce nel tè oolong indiano, nei tè indiani come l’Assam o nel tè nero cinese come il Qi Men (Keemun).

Note vegetali

Legno secco, legno verde, legnoso, castagna, erba, muschio, sottobosco, terra morbida dopo il temporale, roccioso. Spiccate note nei tè Pu-Erh verdi (sheng cha), nel tè oolong cinese a media ossidazione come il Tie Kuan Yin, tutti i tè verdi giapponesi, il tè bianco Pai Mu Tan.

Note affumicate

Affumicato, grigliato, bruciato. Alcuni tè oolong di roccia, nel tè giapponese Bancha Hojicha, in alcuni tè neri cinesi, nel Pu-Erh nero.